8 regole per preparare correttamente le conserve in casa

Preparare le conserve in casa è un’operazione che può rivelarsi molto pericolosa. Per questo motivo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto una guida di 116 pagine con le regole da rispettare, riassunte in queste pagine.

Alcuni alimenti come il pesce e la carne in scatola, per essere conservate nel modo corretto devono essere sterilizzati e questo trattamento può essere fatto solo in modo industriale.

Al contrario, la frutta e la verdura può essere conservata comodamente a casa.

Infatti, la pastorizzazione di questi cibi è abbinata a trattamenti con lo zucchero, il sale e l’aceto per scongiurare il rischio che si formi il botulino.

Inoltre, un’altra regola non trascurare mai è il lavaggio delle mani prima di preparare le conserve e una sterilizzazione adeguata dei barattoli e degli utensili che verranno utilizzati.

Scopriamo insieme le 8 regole fondamentali per preparare le conserve in casa >>

8) Attrezzatura necessaria

Per le conserve fatte in casa il materiale più adatto è il vetro. La sua trasparenza consente di vedere subito delle anomalie senza dover aprire il barattolo e non assorbe gli odori degli alimenti che contiene. Inoltre, i barattoli in vetro si lavano facilmente anche a mano e possono essere riutilizzati diverse volte. Invece, le capsule e le guarnizioni dovranno essere sostituite ogni volta per garantire la massima chiusura ermetica. Le pentole in cui si cucineranno gli alimenti dovranno essere esclusivamente in acciaio inox per evitare che il cibo si inacidisca. Per le pentole che verranno utilizzate per la bollitura delle conserve a bagnomaria dovranno essere abbastanza capiente per far superare il livello di acqua dai tappi dei barattoli di 5 centimetri.

Attrezzatura necessaria conserveFonte immagine

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7) Selezione degli ingredienti

Per conservare le verdure meglio utilizzare l’aceto bianco. In questo modo non prenderanno un colore troppo scuro e manterranno l’aspetto originario. L’acidità acetica non dovrà superare il 6% e nel caso si utilizzi l’olio meglio quello extravergine. I vegetali scelti dovranno avere una misura e una maturazione simile e dovranno essere eliminate le parti ammaccate. Per le conserve sotto sale è consigliabile usare quello marino. Per conservare la frutta meglio utilizzare lo zucchero bianco o di canna semolato. Questi tipi non alterano il sapore e il profumo della frutta.

Ingredienti conserveFonte immagine

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6) Lavaggio e scottatura degli alimenti

Dopo aver lasciato a bagno la verdura e la frutta in acqua e bicarbonato di sodio per eliminare le tracce di pesticidi all’esterno andranno lavati ed asciugati con cura. Successivamente andranno eliminati i noccioli, le parti ammaccate, i torsoli e in alcuni casi la buccia. A questo punto i vegetali andranno scottati in acqua bollente rispettando i tempi corretti. A scottatura completata i vegetali andranno raffreddati sotto l’acqua corrente in modo rapido per evitare la perdita dei sali minerali.

Tempi scottatura alimenti conserveFonte immagine

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5) Riempimento dei barattoli

A questo punto si potrà passare al riempimento ricordandosi che i contenitori non andranno riempiti fino all’orlo. Nel caso di conserve alla frutta l’operazione dovrà avvenire a caldo lasciando uno spazio di 1 centimetro tra il coperchio e la marmellata di circa 1 centimetro. Per le conserve che dovranno essere pastorizzate, come il sugo di pomodoro e la verdura sotto aceto, lo spazio vuoto dovrà essere di 2 centimetri. Per calcolare la distanza si possono utilizzare i distanziali in plastica.

Riempimento dei barattoli conserveFonte immagine

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4) Pastorizzazione delle conserve

Il trattamento termico della pastorizzazione avverrà immergendo completamente i barattoli nella pentola. Dopo aver coperto il tutto con un coperchio andranno bolliti senza interruzioni a fiamma molto alta. Il tempo per la pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Inoltre, è importante calcolare il tempo partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione. Dopo 5-10 minuti dal trattamento i barattoli andranno estratti e lasciati raffreddare in acqua. Passate dalle 12 alle 24 ore è bene accertarsi che i barattoli siano chiusi in modo ermetico. Premendo il dito sui barattoli non si dovrà sentire alcun rumore.

Pastorizzazione delle conserveFonte immagine

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3) Consigli per le conserve sottolio

Meglio sbollentare le verdure in acqua e aceto, lasciandole al dente, così saranno acidificati e si conserveranno ancor meglio. Dopo la pastorizzazione, prima di collocarle in dispensa, controllare che non necessitino di un eventuale rabbocco di olio. Per apprezzare davvero il gusto è meglio consumarle 2-3 mesi dopo la preparazione.

Consigli per le conserve sottolio fatte in casaFonte immagine

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2) Consigli per le conserve sottaceto

Le verdure da preparare sottaceto possono essere sia sbollentate in acqua che lasciate crude. Una volta riempito il vasetto si dovrà aggiungere l’aceto, il distanziatore e poi si passerà alla pastorizzazione. È meglio utilizzare una miscela al 50% di aceto di vino bianco. Nel caso si utilizzi l’aceto di mele non dovrà essere diluito.

Consigli per le conserve sott'acetoFonte immagine

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1) Prima e dopo l’apertura

Nel caso di bollicine di aria o di versamenti di liquidi non assaggiare la conserva e buttarla nella pattumiera. Anche nel caso di odore e colore innaturale è meglio liberarsi del tutto. Le conserve in scatola andranno conservate a temperatura ambiente per periodi che variano da 1 a 5 anni, in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero e consumare il cibo entro 5 giorni.

conserve fatte in casa consigli prima e dopoFonte immagine

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